Adaptación de la formación oficial IFS Food Fraud Mitigation al contexto de Salazones Garre S.L.: mojama, hueva, bacalao, anchoa y conservas de pescado. El pescado es el 2.º producto de mayor riesgo de fraude alimentario a nivel mundial — por eso lo tomamos en serio.
La sustitución deliberada e intencional, el etiquetado incorrecto, la adulteración o la falsificación de alimentos, materias primas, ingredientes o envases comercializados, con el fin de obtener un beneficio económico. También aplica a procesos subcontratados.
Acciones intencionales de empresas o individuos para engañar al comprador y obtener una ventaja indebida, infringiendo la legislación de la cadena agroalimentaria de la UE. Pueden suponer también un riesgo para la salud humana o animal.
Nuestro trabajo es hacer que la respuesta a las tres sea: «no merece la pena».
Reemplazo total o parcial de una materia prima por otra de menor valor. En Salazones Garre: atún rojo sustituido por bonito o patudo en mojama; melva vendida como bonito; hueva de maruca por hueva de merluza.
Falso origen, especie, método de captura o ‘artesanal/tradicional’ sin serlo. Ej.: mojama de Barbate etiquetada con materia prima de pesquerías no declaradas; ‘pescado salvaje’ procedente de acuicultura.
Adición de sustancias para aumentar peso, color o conservación. Ej.: nitratos/nitritos por encima de límite, polifosfatos no declarados para retener agua, colorantes en hueva, sal con aditivos no especificados.
Imitación de marca, certificados ecológicos, MSC, IGP ‘Mojama de Isla Cristina’ o sellos de calidad sin autorización.
Mapa rápido de riesgos por familia de producto que entra o sale de planta. Cada uno cuenta con medidas de control específicas en el Plan de Mitigación (PR-FRAUDE-01).
| Producto / materia prima | Riesgo | Modo de fraude más probable |
|---|---|---|
| Atún (lomos para mojama) | Alto | Sustitución de especie (Thunnus thynnus → T. albacares / obesus). Origen falso (Mediterráneo vs Índico). Captura ilegal IUU. |
| Huevas (maruca, atún, mújol) | Alto | Sustitución entre especies de bajo y alto valor. Adición de colorantes. Etiquetado incorrecto del origen. |
| Bacalao salado | Medio-Alto | Sustitución por especies de gádidos más baratos (saithe, brótola). Exceso de agua añadida (polifosfatos). |
| Anchoa / boquerón en salazón | Medio | Mezcla de calidades, falso origen Cantábrico, sustitución por Engraulis de otras pesquerías. |
| Sal marina | Bajo-Medio | Adulteración con sal industrial; antiaglomerantes no declarados. |
| Aceite (envasados en aceite) | Alto | AOVE adulterado con aceites refinados o de otras especies vegetales. |
| Envases y etiquetas | Medio | Etiquetas falsificadas con sellos IGP, MSC, ecológico o ‘artesanal’ sin certificación válida. |
Ana Garre (Calidad), Isidoro Á. Garre (Compras), Favio Rueda (Producción), José A. Tárraga (Logística). Revisa el plan al menos 1×/año.
Consulta RASFF, IFS Trend Risk Monitor, AESAN, prensa sectorial, fluctuaciones de precios de atún/bacalao.
Matriz simple: probabilidad × impacto, por materia prima y por proveedor. Considerar histórico de incidencias y origen.
Cualificación de proveedores, auditorías, análisis ADN de especie, certificados de origen, controles en recepción, trazabilidad lote a lote.
Revisión periódica de alertas, muestreo analítico programado, verificación documental por compras y calidad.
Revisión anual o ante cambios significativos: nuevo proveedor, nueva materia prima, incidencia, alerta sanitaria, cambio normativo.
Materia prima con olor, color o textura inusual; cajas con etiqueta distinta a la habitual; precios sospechosamente bajos del proveedor; cambios de proveedor no comunicados. Avisa a tu responsable o llama a la línea ¡COMUNICA! 658 978 065.
El equipo revisa estas fuentes con frecuencia mínima trimestral, y siempre ante una alerta puntual relevante para nuestras materias primas.
Vuelve al hub, abre la sección de exámenes y selecciona «Food Fraud — Salazones Garre». Necesitas un 80% para obtener el certificado oficial.
